Ryzhik (świerk, sosna itp.) należy do królestwa grzybów, którego różnorodność wynosi setki tysięcy okazów i jest oceniana przez mikologów na 1,5 miliona gatunków. Jednocześnie jest bardzo niewielu przedstawicieli dużych i zauważalnych ludzi. Stanowią one tylko niewielką część całości.
Posiadający wysoki smak, niezrównany aromat i szeroką dystrybucję, lnianka stosowana jest w kuchni. Wielu koneserów grzybów stawia go na równi z pieczarkami i pieczarkami. Grzyby świerkowe i sosnowe gotowane z soleniem na sucho są od dawna znane w Rosji. Zawsze były podawane przy królewskim stole.
Ten cenny jadalny grzyb nie ma trujących odpowiedników, takich jak miodowy agar czy borowiki. Zbieranie grzybów jest szybkie i łatwe. Jedynymi darami lasu, z którymi można je pomylić, są mniej smaczne fale. Obecnie znanych jest kilka gatunków tych grzybów, które różnią się nieco cechami ekologicznymi, wyglądem. Zwracamy uwagę na najczęstsze przypadki.
Łosoś lniankowy
Z reguły grzyby szafranowe -mieszkańcy świerku. Gatunek ten występuje jednak w lasach mieszanych, na glebach bogatych w wapń. Jest uważany za jadalny i nadaje się do jedzenia po namoczeniu i soleniu. Czas odbioru to jesień. Łosoś lniankowy ma kapelusz z lekko zagłębionym środkiem i suchą powierzchnią. Kolor, jak można się domyślić z nazwy, jest różowy. Czasami na powierzchni widoczne są słabe koncentryczne okręgi.
Zstępujące talerze umieszczone na spodzie, w kolorze łososiowym, zmieniają kolor na czerwony po dotknięciu. Kapelusz ma najczęściej wydłużony owalny kształt. Wymiary długości - 5-8 centymetrów, szerokości - 5-6 cm Noga jest pomalowana w tonie kapelusza, często pojawiają się plamy na gładkiej powierzchni. W naszych szerokościach geograficznych nie znaleziono grzyba. Występuje powszechnie w Europie, a wyglądem bardzo przypomina lniankę świerkową.
Japoński Imbir (Jodła)
Gatunek rosnący w Japonii i na południu Kraju Nadmorskiego. Sezon zaczyna się we wrześniu-październiku. Jak sama nazwa wskazuje, można go spotkać w lasach utworzonych przez jodłę całolistną. Czapka grzyba jest duża - od 6 do 8 cm średnicy z zagłębionym środkiem i zagiętymi krawędziami. W miarę wzrostu przybiera kształt lejka. Kolor - jasna terakota, różowo-ochra z koncentrycznymi okręgami. Talerze są jaśniejsze, opalizujące. Miąższ ma świeży smak w porównaniu z innymi gatunkami. Na przerwie z reguły nie zmienia koloru na zielony. Mleczny sok ma krwistoczerwony odcień.
Czerwony Imbir
Czerwony imbir nie jest najczęstszym gatunkiem. Występuje w nasadzeniach iglastych (sosna, świerk). Rośnie w małych grupach (polanach) pod młodymi drzewami. Sezon zaczyna się latem i trwa przez całą jesień, aż do mrozów. Obfite zbiory wymagają deszczu. Duża czapeczka (średnica 5-15 cm) jest sucha, początkowo półkulista. Gdy rośnie, pośrodku pojawia się depresja. Kolor jest pomarańczowo-czerwony lub z czerwonawym odcieniem. Płytki na dolnej powierzchni nasadki przylegają lub lekko zbiegają się. Po dotknięciu zmieniają kolor z żółto-pomarańczowego na zielony.
Podobnie jak lnianka świerkowa, gatunek ten charakteryzuje się kruchą i kruchą miazgą o gęstej strukturze. Ma białawy kolor z losowo ułożonymi czerwonymi plamkami. W przerwie wyróżnia się krwistoczerwony gęsty mleczny sok. Noga jest mocna, 4-6 cm wysokości, cylindryczny kształt z proszkowym nalotem i wyraźnymi dołkami o czerwonym odcieniu. Zarodniki są białe. Czerwień imbiru można pomylić z teraźniejszością. Główną różnicą jest to, że ten ostatni ma wyraźne koncentryczne kręgi na czapce i brak jasnego mlecznego soku. Oba rodzaje służą do przygotowania cennego antybiotyku laktariowiolinowego, który hamuje aktywność wielu bakterii, w tym czynnika wywołującego tak groźną chorobę jak gruźlica.
Prawdziwy imbir
Nawet niedoświadczonemu grzybiarzowi trudno będzie pomylić kamelinę świerkową z prawdziwą. Już sama nazwa sugeruje, że ma wszystko, co najlepsze. Charakteryzuje się niezrównanym grzybowym aromatem, jasnym kolorem i pięknym kapeluszem w kształcie lejka, przypominającym wierzchołek mlecznych grzybów. Jest szafranrealne w lasach mieszanych i iglastych, z reguły pod sosnami. Może być trudno go dostrzec. Rośnie pod osłoną trawy, często zakopanej w mchu. Sezon zaczyna się pod koniec lata i trwa aż do jesieni.
Kapelusz ma wklęsły kształt z podwiniętymi krawędziami. Jego powierzchnia jest pomarańczowo-brązowa z wyraźnie zaznaczonymi koncentrycznymi okręgami, rośnie od 4 do 18 cm, noga krótka, gęsta, z jasnymi plamami. Jego wysokość wynosi 3-7 cm, obwód - 1,5-2 cm Gęsty żółto-pomarańczowy miąższ zmienia kolor na zielony i wydziela obficie gęsty mleczny sok o pomarańczowym odcieniu o charakterystycznym słodko-owocowym aromacie.
Świerk lnianki
Bardzo powszechny w naszych lasach jest wielbłądowiec świerkowy, którego zdjęcie możecie zobaczyć poniżej. Rośnie w drzewach iglastych z reguły w lasach świerkowych, stąd jego drugie imię - świerk. Sezon zaczyna się późnym latem i trwa aż do mrozów. W upalne lata liczba grzybów jest niewielka. Podobnie jak inne grzyby, woli chłodniejszą pogodę i obfite opady deszczu. Pieczarka ma małą czapkę o średnicy 2-8 cm, początkowo charakteryzuje się wypukłym kształtem, a następnie w miarę wzrostu staje się płasko wklęsła z krawędziami do dołu. Struktura jest dość krucha, nie ma przeoczenia. Skórka na czapce jest gładka, przy deszczowej pogodzie ma charakterystyczny śluz. Jego kolor jest pomarańczowy z wyraźnymi koncentrycznymi okręgami. Po uszkodzeniu i z wiekiem kolor zmienia się na zielonkawy.
Noga - 3-7 cm cylindryczna. Gdy rośnie, w środku pojawia się wnęka. Miąższ jest pomarańczowy, o przyjemnym smaku isłaby aromat. Grzyb można pomylić z prawdziwą kamelą lub różową falą. Ten ostatni jest warunkowo jadalny i ma niską wartość odżywczą. Po uszkodzeniu kamelina zawsze nabiera świerkowo-zielonego koloru, tak jak w procesie gotowania. I to jest jeden ze znaków rozpoznawczych.
Wyżyna Ryżycka lub sosna
Jeśli chodzi o istnienie tego gatunku, istnieją różne opinie botaników. Ci pierwsi deklarują swoją niezależność, drudzy uważają ją za odmianę. Jednak pod względem wartości odżywczych i smaku niewiele różni się od świerka czy prawdziwego lnianki. Grzyb rośnie wyłącznie w lasach sosnowych (lasy sosnowe), stąd w rzeczywistości jego drugie imię.
Tworzy symbiozę z dojrzałymi sosnami. Zwykle występuje pojedynczo, a nie w grupach. Wymiary są takie same jak poprzednio. Czapka jest jasnopomarańczowa. Z wiekiem pośrodku pojawia się zagłębienie, krawędzie są wygięte, owłosione. Koncentryczne kręgi są obecne, ale są szersze i nie tak równe na krawędziach, jak w lniankach świerkowych.
Jaka jest różnica między grzybami świerkowymi a sosnowymi?
Po pierwsze, siedlisko. Oba rosną w drzewach iglastych. Ale lnianka sosnowa jest zlokalizowana tylko w lasach sosnowych, ponieważ tworzy symbiozę z drzewem. Nie jest łatwo go dostrzec. Wydaje się, że chowa się w trawie. Preferuje gleby piaszczyste. Camlina świerkowa jest bardziej widoczna.
Po drugie, różnią się wyglądem. Koncentryczne okręgi na kapeluszu wielbłąda sosnowego są większe iniejasne, powierzchniowe owłosione. Podczas gdy jego odpowiednik świerkowy ma śluz (zwłaszcza w deszczową pogodę), a miąższ jest bardziej kruchy. Sosna lnianka jest mocna, gęsta, nie zielenieje tak szybko. Po trzecie, różnią się również walory smakowe grzybów. Borowik sosnowy jest bardziej pachnący i smaczniejszy, dlatego często nazywany jest przysmakiem. To prawda, że trudniej go znaleźć, ponieważ grzyb najczęściej rośnie pojedynczo, a nie w grupach.
Metody gotowania
Zgadzam się, w nazwie „szafranowa czapka” jest dużo ciepła, a nawet uczucia. Piękny i pachnący grzyb stał się w naszym kraju niezwykle popularny. Powyżej wymieniliśmy główne gatunki, ale z reguły najczęściej w naszych koszach pojawia się lnianka sosnowa, świerk. Jak je ugotować, każdy grzybiarz powinien wiedzieć. Do przygotowania używa się grzybów wszystkich pasków i rozmiarów. Jednak te, których kapelusz jest nieco mniejszy niż szyjka butelki, uważane są za prawdziwy rarytas. Główne metody gotowania są następujące.
- solenie (na sucho i na zimno);
- fermentacja;
- marynowanie;
- smażenie i gotowanie.
Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo tradycyjnym metodom solenia grzybów, które są znane od czasów starożytnych.
Zimny Ambasador
Przed procesem solenia grzyby należy posortować i oczyścić z resztek, opłukać pod bieżącą wodą. Zrób to tak szybko, jak to możliwe, aby grzyby nie miały czasu na wchłonięcie zbyt dużej ilości wilgoci. Następnie odciąć zbyt długie lub uszkodzone nogi. W gotowych potrawach(ceramiczne lub szklane), ułóż grzyby gęstymi warstwami z opuszczonym kapeluszem. Ostrożnie posyp każdy rząd solą (zużycie 40-60 g na kilogram świeżych grzybów).
Kiedy proces się zakończy, umieść drewniane kółko owinięte w czystą szmatkę na grzybach. Jego średnica powinna odpowiadać rozmiarowi pojemnika. Umieść ucisk (obciążenie) na górze. Po kilku dniach grzyby dadzą sok, a powietrze pozostałe między warstwami wyjdzie, bardziej je zagęszczając. Solone grzyby w ten sposób można jeść już po 30-40 dniach.
Ambasador suszonych grzybów
Ta metoda jest od dawna stosowana w Rosji. Grzyby solono w ogromnych drewnianych beczkach na całą zimę. Produkt został szczególnie doceniony podczas postu. Teraz nie wszyscy ufają tej opcji gotowania, wielu gotowanych grzybów. Gotowane grzyby zachowują swój kolor i nie zmieniają koloru na zielony, tracą jednak swój niepowtarzalny aromat i smak. Jeśli chcesz spróbować grzybów w oryginalnej wersji, spróbuj solenia na sucho.
Przed soleniem grzybów świerkowych lub sosnowych oczyść je z gruzu i trawy. Następnie dokładnie wytrzyj suchą szmatką, odetnij długie nogi. Kolejne kroki są takie same. Pieczarki z opuszczonym kapeluszem umieszcza się w pojemniku do peklowania, bez zgniatania i prasowania. Każdą warstwę posypujemy solą (40 g na kilogram). Na górze umieszcza się drewniany okrąg, na którym kładzie się ładunek. Grzyby zaczną osiadać w ciągu zaledwie kilku godzin, ponieważ zagęszczają się, można dodawać nowe warstwy.
Nie używaj różnych przypraw i przypraw - to tylko osłabi naturalny smak grzybów. Wpodczas solenia grzyby najprawdopodobniej zmienią kolor z pomarańczowo-brązowego na zielony. Ale to normalne. Grzyby puree przygotowane z soleniem na sucho lub na zimno należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Trzymaj je cały czas przykryte solanką.
