Foie gras. Zła strona delikatności

2024 Autor: Henry Conors | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-02-12 11:46

Foie gras… Tradycyjny francuski przysmak, który uwielbiają prawdziwi smakosze i koneserzy luksusowego smaku. Stłuszczenie wątroby (czyli „foie gras” jest tłumaczone z francuskiego), sprawia, że nozdrza trzepoczą, gruczoły ślinowe w szale podniecenia.

I nawet drogi Sauternes, któremu przez pomyłkę kazano iść z przysmakiem, zmuszony jest samotnie czekać na swoją kolej. Ciekawe, jaki procent wielbicieli foie gras zna całą prawdę o sposobie wytwarzania tej tłustej, tłustej, niesamowitej wątroby? Ale są w nim naprawdę skoncentrowane ludzkie przywary, być może dlatego jest tak atrakcyjna. Jednak pytania sumienia to delikatna i osobista sprawa. Ale nadal warto porozmawiać o niektórych technicznych aspektach procesu.

Długą historię tej francuskiej tradycji można opisać w książce pełnej postaci historycznych, tła geograficznego i biologicznego, kulinarnych wariacji na ten temat i nie tylko.

Krótka wersja kroniki jest następująca. Kiedyś ktoś zauważył te gęsiprzed długim lotem do cieplejszych klimatów intensywnie żerują. Wypatroszonego tuczonego ptaka, niektóre z jego organów wydawały się ciekawskim niesamowitym smakiem. A tłusta, przerośnięta wątroba gęsi (kaczki) stała się narodowym skarbem Francji. Ale jak to wszystko naprawdę się dzieje? Co kryje się za tymi wykwintnymi słojami z kokardkami, miniaturowymi tostami i misternymi pysznościami najlepszych kulinarnych znawców? Cyniczna, celowa przemoc, która porusza wyobraźnię nawet najbardziej zatwardziałych pragmatyków.

Foie gras jest zalegalizowanym rażącym okrucieństwem. Przez pierwsze cztery tygodnie pisklęta żyją całkiem zdrowo, stają się silniejsze, rozwijają skrzydła. Druga faza to ulepszone odżywianie, w którym dziecko natury wyrasta na dorosłego. I właśnie od tego momentu nadchodzi godzina „X” – gęsi (lub kaczki) są praktycznie unieruchomione, do tego umieszcza się je w wyjątkowo wąskich klatkach z kratami, zaczyna się karmienie na siłę. Ten etap nazywa się elegancko - "zgłębnikiem", ale w rzeczywistości wsuwa się ptakowi rurkę, przez którą nadziewa się pożywienie (najczęściej kukurydzę). Takie „farszowanie” przeprowadza się co najmniej 3-4 razy dziennie, dzięki czemu wątroba gęsi (lub kaczki) boleśnie rośnie i rośnie w tłuszcz. W czwartym etapie, oczywiście, ptak zostaje zabity, jego brzuch zostaje rozdarty, a upragniona wątroba zostaje usunięta. Ale nie, zdjęcia pokazują, że po prostu wypada z niewoli tłustego mięsa gęsiego.

A niektóre węgierskie gospodarstwa praktykują wycinanie wątroby wżywy. Być może smak tego foie gras jest jeszcze bardziej wyrafinowany - cierpienie ptaka dodaje ostatniej pikantnej nuty. Waga tego wyekstrahowanego produktu ubocznego wynosi 800-900 gramów, czyli 10 razy więcej niż normalny rozmiar.

Fu Gras jest zakazane w wielu krajach europejskich (Szwajcaria, Wielka Brytania, Czechy, Dania itd.), w niektórych stanach USA. Francuskie gwiazdy wielokrotnie powtarzały, że ta tradycja nie ma prawa istnieć. Jednak foie gras nie tylko nie zniknęło z półek i menu, ale jest coraz bardziej kultowe. Producenci twierdzą, że ptaki czują się całkiem dobrze – syte, zadowolone. Jednak wystarczy raz zajrzeć w te „szczęśliwe” oczy gęsi, które są nadziewane kukurydzą i zamknięte w bliskich „przyjaznych uściskach” klatki…

Przy okazji program edukacyjny: wątróbka - foie gras, ryba - fugu (to jeszcze danie!).