Jeden z najbardziej legendarnych szefów kuchni stulecia - Paul Bocuse. Pomimo tego, że wszystkie jego przepisy są niezwykle proste i przystępne nawet dla osób niezbyt kreatywnych w dziedzinie gotowania, a potrawy są nieco chłopskie, to wszystko to z pewnością należy do haute cuisine. Najlepsze przepisy Paula Bocuse, jego biografia i kariera znajdują się w naszym artykule.
Dynastia
Paul Bocuse jest szefem kuchni w piątym pokoleniu, który kontynuuje działalność restauracyjną od czasu swojej prapraprababci, która była nie tylko piękna, ale także bardzo dobra w gotowaniu. Rodzina miała młyn, w którym w połowie XVIII wieku otworzyła karczmę. Goście uwielbiali odwiedzać ten zakład, jedzenie oferowane wioślarzom, chłopom przychodzącym do młyna ze zbożem oraz mieszkańcom okolicznych wiosek było obfite, proste i niezwykle smaczne.
Tawerna w ciągu pierwszych stu lat zamieniła się w restaurację, która nagle pojawiła się na linii kolejowej z Paryża do Marsylii. Budynek został zniszczony. Ale rodzinny biznes jest już tak silny, że mógłby być kontynuowany przezRzeka Saon, gdzie mieszkali mnisi z Il-Barba. I tak nadszedł rok 1921 - czas kardynalnych zmian. Paul Bocuse jeszcze się nie urodził, gdy jego dziadek postanowił sprzedać nie tylko lokal, ale także nazwę.
Legenda
Powiedziano, że zazdrość pobudziła dziadka do tego kroku. Babcia, jak prawie wszystkie kobiety w rodzinie, była pięknością, wielu gości starało się o nią dbać. Dziadkowi to się nie podobało. Nie wiadomo na pewno, jakie wydarzenie miało miejsce w restauracji, ale lokal został sprzedany wraz z nazwiskiem. Gdyby dynastia została przerwana, nie znalibyśmy tak wspaniałego szefa kuchni jak Paul Bocuse.
Jednak kulinarne korzenie zagłębiły się zbyt głęboko w dusze tej rodziny, więc Georges – następne pokolenie – wybrało tę samą dziedzinę. Zdobywał doświadczenie kulinarne w najlepszych restauracjach w Lyonie i otworzył własną. Wiedział, jak wiele zrobić, ale z jakiegoś powodu jego syn się od niego nie nauczył. Wybrał innego znakomitego nauczyciela kulinarnego – Claude'a Maraisa, którego korzenie w tym zawodzie były nie mniej głębokie.
Szkolenie
Do pieca i właściwie gotować, Mare w ogóle nie wpuściła ucznia od razu. Początkowo kupował jedzenie przez długi czas i bardzo dokładnie sprawdzał ich świeżość. Później stało się to znakiem rozpoznawczym działalności prowadzonej przez Paula Bocuse: jego dania są zawsze przygotowywane z absolutnie świeżych składników. Rozpoczęła się wojna, początkujący specjalista kulinarny zgłosił się jako wolontariusz i poszedł na front. Podczas bitwy pod Alzacją został ciężko ranny. Dobrze walczył, otrzymał krzyż w 1944 r.„Za zasługi wojskowe”, a w 1945 roku czekał na słynną Paryską Paradę Zwycięstwa.
Po powrocie do domu trzeba było zmienić pracę. Słynny Fernand Point został nauczycielem Paula, ale i tutaj gotował potrawy znacznie rzadziej niż opiekował się ogrodem, zmywał naczynia, prał ubrania, prasował je i doił krowy. Jednak nadal wydobył z Punktu pewne subtelności. A teraz złota kolekcja przepisów Paula Bocuse zawiera drobne warzywa i bardzo lekkie sosy.
Powrót
Do 35 roku życia legendarny specjalista kulinarny zdobywał doświadczenie. Ale potem, kiedy wrócił do restauracji ojca, rozwinął biznes tak dobrze, że rok później placówka otrzymała gwiazdkę Michelin. W 1965 roku były już trzy gwiazdki Michelin. To był szczyt chwały. A sprawy finansowe poprawiły się tak bardzo, że Paul Bocuse wykupił restaurację swojego dziadka wraz z nazwiskiem rodziny. Teraz jest sala bankietowa, w której traktują tak samo, jak za czasów odległych przodków rodziny: jedzenie jest bardzo proste, ale niezwykle smaczne.
Paul Bocuse był szczęśliwy, że może przywrócić nazwisko do firmy, ponieważ jest to coś więcej niż tylko nazwa marki. To szczyt tego, co nazywamy perfekcją, rodzaj perfekcjonizmu. Oczywiście restauracja, która przywróciła nazwę, a nawet została ozdobiona gwiazdkami Michelin, przeznaczona jest dla najbardziej utytułowanych, najbogatszych i najbardziej znanych osób, które Paul Bocuse gromadził u siebie. Recenzje potraw wykonanych wyłącznie ze świeżych i czysto lokalnych produktów, które ponadto nie tracą swojej naturalności podczas gotowaniasmaku, miej globalną geografię.
Nowa kuchnia
W 1975 roku mistrz został odznaczony Orderem Legii Honorowej, a jego wdzięczność była tak wielka, że narodziło się nowe kulinarne arcydzieło. Paul Bocuse, którego przepisy są równie proste, co pomysłowe, zachwycił świat czarną zupą truflową nazwaną na cześć prezydenta Francji.
Naprawdę trudno być prostym! Soupe aux truffles, która stała się znakiem rozpoznawczym haute cuisine Paula Bocuse, składa się z najświeższych czarnych trufli, fileta z kurczaka, selera i marchewki, kapeluszy grzybowych, białego wermutu i foie gras. I z jakiegoś powodu kostki bulionowe z kurczaka … Podawane w markowym ogniotrwałym kubku z wysoką zakrętką z ciasta francuskiego, które służy do przykrywania bulionu przed włożeniem do piekarnika. Paul Bocuse nie traktował prezydenta niczym w Pałacu Elizejskim!
Działalność zawodowa i społeczna
Nie mniej znany jest inny przepis, ten, który został wymyślony przez eksperta kulinarnego Brioche, a jego zwolennicy ulepszyli go w każdy możliwy sposób. Podobnie jak inne znane dania kuchni francuskiej, przepis Paula Bocuse na ciasto brioche znacznie różni się od klasycznego. A w 1987 roku specjalista kulinarny otrzymał stopień oficerski w Legii Honorowej i leczył innego prezydenta. W tym samym czasie powołany został konkurs Złota Bocuse, którego nagroda dla szefa kuchni oznacza teraz to samo, co Oscar dla artysty.
Życie mistrza z roku na rok stawało się coraz bardziej urozmaicone. Otworzył restauracjepisał książki, uczestniczył w przedstawieniach i programach telewizyjnych, stworzył nawet Instytut Sztuki Kulinarnej. Podróże stają się coraz ważniejsze. W 2003 roku odwiedził nawet Moskwę, gdzie zaprezentował markę Paul Bocuse. Człowiek wie, jak pracować i dobrze się bawić.
Zachcianki
Paul Bocuse uwielbia antyczne przybory kuchenne, zwłaszcza naczynia żeliwne. Preferuje kuchenkę gazową, ale piekarnik w niej jest elektryczny. Oczywiste jest, że wynika to z lepszej kontroli: ogrzewanie i temperatura są regulowane znacznie dokładniej w piekarniku elektrycznym. Credo za życia Paula Bocuse'a nigdy się nie zmieniło. Z pola lub z morza - od razu do stołu. Wszystko jest świeże. Żadna z jego potraw nie jest przygotowywana długo ani mozolnie. Dlatego smaki się nie mieszają. Potrawy doprawiane są wyłącznie cytryną, ziołami, octem i masłem. Preferowane są składniki, a nie importowane, ale lokalne. Menu w jego restauracji jest zawsze bardzo krótkie.
Jego książki zostały przetłumaczone na wiele języków. „Moje najlepsze przepisy” i „Biblia kuchni francuskiej” zostały opublikowane w języku rosyjskim. Paul Bocuse nie radziłby ich ściągać, gdyby rozumiał choć trochę po rosyjsku. Tłumacze i korektorzy traktowali swoją pracę, delikatnie mówiąc, niedbale. W jego książkach nie tylko brakuje jednego lub drugiego składnika w wielu przepisach, ale, co najgorsze, liczby wskazujące na liczbę produktów są całkowicie niejasne. Paul Bocuse nigdy nie poleciłby swoich książek rosyjskim specjalistom kulinarnym, którzy od czasu do czasu zdobywają nawet złotą nagrodę nazwaną jego imieniem. Co więcej, początkujący nie mogą uczyć się z tych książek. Jaka szkoda!
Kilka przepisów przetłumaczonych do perfekcji
Potrawy wymyślone przez mistrza są smaczne i szybkie w przygotowaniu, rzadko zawierają składniki, które są trudne do zdobycia. Zupa z puree dyniowego (na pewno wiele ma babcie, które robią to po rosyjsku, bez nadziewanych jajek), clafoutis - najprostszy placek z jagodami, którego w rzadkim domu nie ma na stole prawie codziennie w sezonie letnim, sum lub inne pieczona ryba w cieście lub smażona w mące – czy te dania mogą być u nas obce? Są międzynarodowe.
Ale pieczony pasztet to danie bardziej przypominające francuskie. W specjalnej formie wyłożonej ciastem umiejętnie układane są najcieńsze plastry szynki, cielęciny, smalcu i wieprzowiny, które wypełnione są mielonym mięsem, rozcieńczonym koniakiem, zaopatrzonym w aromatyczne zioła. Ciekawie byłoby nie tylko spróbować, ale także gotować. Należy zauważyć, że Paul Bocuse ma własne winnice w słynnym Beaujolais. Dlatego też jego kulinarnym arcydziełom często towarzyszą wina i koniaki. A obowiązkowymi składnikami prawie każdego z jego dań są śmietana i masło. To cielęcina z pieczarkami i pieczonym karpem. Wino, śmietana, masło.
Ziemniak z jajkiem
A jednak jakże blisko kuchni Paula Bocuse'a jest kuchnia rosyjska! Większość dań przygotowywana jest z tych składników, które nigdy nie opuszczają naszej kuchni. Omlet z ziemniakami - letnie wiejskie śniadanie w każdym rosyjskim buszu, na przykład przed koszeniem. Pyszne, zdrowe, pożywne. Gdzie jest francuskie wyrafinowanie?Schłodzone ziemniaki w skórkach, jajka nie z lodówki, ale z koszyka lub bezpośrednio z kurzego gniazda, słonina roztopiona na patelni. Będzie omlet ze skwarkami.
Tylko nasze babcie i mamy nie odsączają słoniny z patelni, aby później smażyć na niej ziemniaki. A Paul Bocuse zwróci skwarki na patelnię, zalej je rozpuszczonymi z wodą jajkami, doprowadzi do gotowości i poda z białym pieczywem smażonym na maśle. Być może nie wszyscy Rosjanie jedzą chleb i ziemniaki, ale poza tym to danie, jako przedstawicielka wykwintnej kuchni francuskiej, przypadnie do gustu w naszych miastach i wsiach.
